“宋种”古茶树 今天仍存活
关于凤凰单丛茶的源起，有这样一个历史传说：南宋末年宋帝赵昺逃亡经过乌岽山，口渴难忍，手下找到了新鲜的茶叶给他嚼食，吃过后口齿生津、神清气爽，大加赞赏，山民们因而扩大种植，便有了“宋茶”之说。
叶汉钟表示，传说归传说，但当年跟随宋帝南逃的官员中有陆秀夫，其一条支脉确实在凤凰山落地生根了，并把发展到巅峰期的宋代茶文化带入当地，人们开始懂得如何烘焙、品茗。由此可知，南宋末年，凤凰山一带应该就有人工栽培的单丛茶。
不过，关于一些资料上盛传的今天凤凰山上还有四棵宋代古茶树，叶汉钟进行了澄清：“真正宋代存活到今天的茶树，不太可能，据说最后一株是在1928年枯死的。因为凤凰水仙茶树有其生命周期，最多能活六百来年。现在所谓的‘宋茶’，严格说来应该是‘宋种’，其高品质的子孙后代就成了宋茶的代表。”
那么，是否古茶树的茶叶更好？叶汉钟也毫不讳言地表示：“以前的茶树都是茶籽播种，不像现在，多数为插枝嫁接。茶籽播种的茶树有主根，通常树有多高，根就有多深，古茶树的根系能够吸收到地底深处的微量元素，抗旱性也比较好，而且由于根深蒂固，提供给叶片的养分也更精华。如果是插枝嫁接，因为没有主根，无法直达土壤深处，提供的营养物质没那么多。同时，插枝的茶树生命周期也短，一般不超过60年。”
但今天之所以采用插枝方式繁衍，一方面在于茶籽繁衍的方式比较慢，基本从茶籽落土到可以采茶，要10年时间，而插枝可以先在山下培育，长得快，3年就能顶10年；另一方面，插枝能够克隆优良品种的茶树，扩大其种植面积和产量。当然，插枝的茶树也会出现进化、变异，譬如克隆到第十代，一棵茶树上有些枝条可能会变白或变黑，做出来的茶叶味道也就大不相同了。
采摘制作有讲究
茶农一晚难成眠
曹潘荣告诉记者，作为乌龙茶中的代表性品种，凤凰单丛从采摘到制作都特别讲究。
首先，凤凰单丛在采青上，时间掐得很精准。春茶一般是清明前后到5月初开采。秋冬也采茶，譬如雪片就是冬茶中的名品。采茶时间一般都是下午2时~4时。同时，凤凰单丛要用成熟叶片制作，芽叶是不能采的。
有一些人以为茶树长在越高的地方，茶叶越好，曹潘荣也进行了纠偏：“一般来说，生长于海拔800米~1000米的茶叶最好；到了1200米，茶树就很难长了，而且低温不利于代谢，即使能采一些叶片，营养成分也少。”
做茶过程可谓一动一静，晒回来后的茶叶要先放几个小时再碰青，过去都是用手来碰。譬如晚上七八点钟开始第一次碰青，轻轻地摇一摇，一分钟就行了；放上两个小时再碰一分半钟；接着又停两个小时，碰三分钟……如此从轻到重碰6回，茶农一宿是没办法睡全觉的，尤其到最后要碰、摇几十分钟，非常辛苦。
而后杀青、揉捻，以前用手或脚来做，现在也都有机器辅助了。曹潘荣表示，用手揉捻的条索不均匀，一般没那么紧结，现在用机器揉捻，紧结度加强了。
“望闻切”可辨别成品茶优劣
一般都说，凤凰单丛茶有一千多种香型。但据叶汉钟介绍，整座乌岽山其实就是凤凰水仙的品种资源库，香型之多无法统计，因为茶籽播种而来的老茶树，一棵就是一个品种，不过味道有高下优劣之分罢了，就是到了今天，也仍然有不少优良品种藏在深山人未识。但凤凰单丛的香型再多，也有一个共性—兰香桂味，就像潮汕人不管性格如何，总归说潮汕话、吃潮汕菜一样。
如何辨别成品茶的优劣，则可以用“望闻切”来判断。“望”包括三方面：一看紧结度；二看厚实度；三看油润度。叶汉钟表示，如果茶叶呈青褐色没有油光，是早采的茶，太嫩了，唯有看起来油润的，才有香味，不油润的，香味都欠佳，这就像一个人如果满面红光，基本可以断定他身体很棒；“闻”方面，好的凤凰单丛茶有清香味，而不是青草香。如果青草味重，说明是粗制茶，工艺不到位，茶叶本身也不太好，真正的好茶香气悠长，不会太张扬、外露，否则就是“俗香”了；“切”方面，好茶因为蛋白质等内含物多，捏起来比较有弹性，如果像牙签一样硬邦邦的，说明纤维素含量太高。同时，由于凤凰单丛是烈性茶种，营养物质丰富，比较适合存放，放得越久滋味越醇厚，而且老茶永远带着一种自然花香，不会随着岁月流逝而销声匿迹。只要做到密封、避光、免受潮，放上50年照样很好喝。
此外，由于茶叶加香精之说颇多传言，曹潘荣也介绍了一个最简单的判断方法：加香精的茶叶刚泡时很香，浓度很高，但三两泡就消失了，天然香的茶叶，一开始香气不会那么浓烈，但泡到最后也仍然余香不断。像凤凰单丛中有一种带奶香味的，不是闻起来奶味很浓，而是在泡的过程中会散发出让人微醺的奶香。
单丛“娇气” 冲泡需因地制宜
作为烈性茶，凤凰单丛又非常娇气，在冲泡时必须很注意。不懂冲泡，容易又苦又涩；冲泡到位，又香又甘。由于不同地区的人对茶的感受各不相同，故冲泡时也要因地制宜。叶汉钟说：“像广东地区的人，多数对茶有一定的适应性了，一般可以用10克的量，120~150毫升的盖碗或茶壶冲泡；但对上海、北京等地的人而言，每次冲泡用三五克就可以了。凤凰单丛一般分清香型和精制茶两种，清香型的茶叶，水温不宜太高，90~95摄氏度就可以了，否则稍微闷一下，茶叶就会发黄变味，茶汤会很苦；精制茶则要用100摄氏度的开水，不然泡不出韵味，开始冲泡时水要快进快出，慢慢地就可以闷一下。由于凤凰单丛非常耐泡，浸出物最高可达49.5%，相当于一斤茶可以泡出半斤的营养物质，所以二三十泡后味道仍然很好。”
就茶具而言，由于清香型的香气逸散比较快，适合用盖碗泡，才有香气扑鼻的效果；精制茶的香味是融于水中的，适合用壶泡。尽管生于潮州、长于潮州，叶汉钟还是客观地表示：“宜兴的老朱泥壶最能够泡出凤凰单丛茶的韵味和香气，第二位才是潮州的红泥壶，因为其原料中的矿物质比不上老朱泥。”
空腹喝单丛
茶客易伤胃
由于凤凰单丛的内含物多，按叶汉钟的说法，其茶多酚含量比铁观音高了一倍，在全国各类茶中，高居榜首，同时又属于半发酵茶，茶黄素含量也高，因此凤凰单丛茶的降脂和抗氧化性功效都很明显。“临床有过试验，因饮食等原因引起的血脂过高，还没导致病变的，如果一个人一天坚持喝10到15克精制的凤凰单丛茶，坚持20天，血脂的值会发生明显变化。而且老单丛对神经的刺激作用比较大，如果有颈椎病或经脉不通等症状，常喝老单丛对通经活络是可以起到一定辅助作用的。”
不过，叶汉钟也提醒，凤凰单丛中精制茶既不会伤身，又可以去除一些病根，清香茶就不同了，虽然也有一定的降脂效果，但因为容易刺激肠胃，应尽量喝淡不喝浓。“精制茶之所以比较有功效，在于其茶多酚的氧化程度高。从中医上讲，茶是阴寒之物，必须经过烘焙才能去掉其寒性。而精制茶的烘焙不是一次性完成的，经过初烘醇化一段时间后，还要固香、提香，每一个过程都要烘焙，所以效果比较好。”
曹潘荣也表示，潮汕人多数比较瘦，恐怕跟常喝凤凰单丛有关系。凤凰单丛中的芳香物质比较多，对消除疲劳也有效，同时对抑制糖尿病等“富贵病”，也有好处。“当然，要通过茶来调节身心，必须养成长期饮用的习惯，毕竟茶不是药物，临时买几斤喝一喝是不起作用的。”
曹潘荣还建议，凤凰单丛茶一般要饭后喝，不要在早餐前或空腹时喝，对多数人而言，最好也别晚上喝，否则容易失眠。即便是老茶客，早饭前也不要喝浓茶，因为茶多酚、咖啡因对胃的刺激太大。
