茶如果不好的话， 就没有做茶泡饭的意义

鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念，直至今天。

豆腐的味道

一般来说，自身没味儿的、滑溜溜的、软软的东西好吃的多。豆腐、魔芋、烤白薯之类的都是这样的。

中国菜有一种叫做白木耳的食材。写成“银耳”，其实就是一种木耳，可是这种食材按重量算却贵得赛过黄金。一钱（三克多点）要一日元两角，泡到水里一下就膨胀成很多，所以其实也算不上贵，也属于这种美味的范畴。北陆产的板蕨等也属于这种，不懂这种东西的味道那就令人无语了。

味道不能只用舌尖品尝。我们这些料理人不大量吃也不行。豆腐这种东西更是口感很重要，所以生吃时嫩豆腐比较好，而煮着吃时，反而是一般的豆腐比较好。稍微有些松软的豆腐煮一煮口感会发生变化，好像发生了某种化学反应一样，口感会变得滑溜溜的。所以用一般的粗豆腐比较好。所谓的好豆腐，一般就是因为这层关系煮着吃好吃的豆腐，所以吃了又吃，啊哈哈哈……

大蒜我也很喜欢吃。这种东西，随便吃一些好像都能长成自己的血肉。

大蒜的味道能渗到人身上，河豚其实也是这样的。你可能觉得那么淡泊的鱼怎么会？可是我前一阵子连续吃了十天河豚，有天一个人跟我说着话，他突然说我身上好像有一股河豚的味道。我吃了一惊，闻了一下自己的身上，啊啊，真有一股河豚的味道。真可怕，一想到这，我就会想，河豚绝不是什么淡泊的东西。

茶泡饭的味道

不光茶泡饭，料理这种东西，富人吃的和穷人吃的，总是有着天地之别。不过就算有着成斗的财富，不论是生鱼片，还是牛肉等，想买什么食材就能买什么食材，没有任何不自由的有钱人，在吃厌了豪华料理后，肯定也会有想吃简单美味东西的时候。这是因为身体里医生说的那种营养积累过多，生理上已经不需要了。这样的时候，一般都想吃茶泡饭。

如果只是随便吃一碗茶泡饭的话也就没什么说的，但若想吃豪华的，特别是自己喜欢的某种好吃的茶泡饭，在这个意义上，不能随便用一块鲑鱼就凑合了。就说这鲑鱼块，也有各种各样的，如果能买到真正的咸鲑鱼，那茶泡饭肯定就没说的。但是最近那种特殊的咸鲑鱼也很难买到了。若进到街上随便一家店，真正的美食家是不相信那鲑鱼的，一般总是问：“还有其他什么……？”

会问有没有好吃的腌萝卜，有没有好吃的鱼干类。或者说那就吃加吉鱼茶泡饭吧，总之就是用其他花钱的方法。这种事情没有一定的财力是不可能随心所欲的。所以说料理因贫富之差答案是千差万别的。

从来出现在女性杂志上以及广播中的所谓料理研究家们介绍的料理，说是豪华料理，还不如说他们的根本出发点是面向普通的大众，所以不可能成为奢华者的参考。

所以我在这里要说的，不仅茶泡饭，（也许有人反感）都是豪华料理。是令美食家们首肯的话。现今的年轻男女可能会说“反正就是贵得不得了的那种吧”。

所以还有一点要说，那就是料理不仅有贫富之差，还一定要考虑到因年龄不同，喜好也会不一样。所以说很难有让全家人都喜爱的料理，不分年龄只考虑嗜好，是不可能让所有人都满足的。更不用说缺乏财力的人，当然是不可能赞同那些价格贵的、平时很少听到过的料理的。

好的料理，没有长年培养的习惯，也是不可能吃出好吃的。要吃出好料理如何好吃，得花相当的费用。但是也不是说只要多花钱，谁都能知道食物好吃与否。所谓的吃家都分很多等级，更不用说一般人了。总之，这与欣赏书画是一样的，只有懂书画的人才能看懂。

话再回到茶泡饭上来，这也有各种阶段，有时候只给米饭撒上盐浇上茶水就能感到非常好吃，也有时候感到加吉鱼茶泡饭好吃。身体状况不同，嗜好会发生变化。并不是说今天觉得加吉鱼茶泡饭好吃了，明天、后天，每天都会觉得好吃。

总之就是要跟自己的身体好好谈谈，应该知道自己的身体那时最想要什么。鳗鱼好，还是牛肉好，或者腌萝卜茶泡饭好，只要根据当时的身体状态吃想吃的，自然就会感到好吃。可是有时见到有人不这样根据自然规律做，而是觉得“贵的似乎好吃”、“不想吃便宜的”，去选择吃什么，抱这样的想法选吃茶泡饭值得商榷。如果能让想吃茶泡饭的肉体吃到自己想吃的茶泡饭，那肯定幸福至极。也可以说这就是营养本位。这种理论不仅限于茶泡饭，什么场合都适用。

就是说食物是创造自己肉体和精神的根本问题，所以从这个根本上考虑，只要吃好吃的就没问题。仔细想想，人们对食物的要求，最终只能是出于肉体对食物的要求。

但是这种要求，如果平时没有吃惯高贵的食物，不知道这些食物的味道，也就不会要求高贵的食物，而吃高贵食物长大的人，因为这些食物与身体匹配，所以总是要求美味高贵的食物。

比如东京人花大钱吃金枪鱼，但号称会吃的大阪人却不花钱去吃金枪鱼。这是因为以前最高级的金枪鱼没有被贩运到大阪，大阪人不知道金枪鱼的美味之故。

另外，只知道吃好吃的，或者只知道吃难吃的东西，都受到人的生长环境所限，不应该硬去改变。人吃饭做事还是应该与自己的身份相应。如果不能做到这点，就不好说有关食物的话，也就不能享口福。闲话先说这些，下边我们就开始说实质性的话。（1932年）

沏茶的方法

米饭上浇的茶用粗茶不好吃，只能用煎茶。需要煎茶的香味和苦味。浇上稍微浓一些的茶，味道才调和。茶要是太淡就不好吃。所以说用上等茶末最好。

茶末的取法大家都知道，要用茶末专用的小茶勺。这种小茶勺是寿司店用的。用这小茶勺舀一勺茶末放到寿司店用的粗网笊篱里水洗一下。因为茶末都是把茶叶梗收集起来的，算是茶渣，所以夹杂有灰土等。应该洗掉这些，所以把茶末放到笊篱中用水洗，把脏东西洗出来，水变成乳白色。倒掉脏水，给笊篱的茶末加开水。加开水的时候一点儿一点儿倒进去茶就会浓，如果一下倒进去茶会淡。调整加开水的快慢，可以自由自在调节茶的浓淡。做茶泡饭最好一点儿一点儿倒开水，用浓茶。但是不论用抹茶还是煎茶，都用最上等的是好吃的秘诀。若茶不好，茶泡饭中总会令人觉得有怪味，不好吃。

总之，茶如果不好的话，那就没有做茶泡饭的意义。

茶泡饭用的米饭

米饭最不应该的是太软，黏糊糊的那种。像做寿司那样的米饭最好。刚蒸好的米饭不行，稍微放凉一些好。茶泡饭虽然不能一概而论，但鱼肉茶泡饭绝对不能用冷米饭。

茶泡饭的做法

给碗里添米饭时，虽然也要看饥饱，但若想吃豪华的茶泡饭的话，米饭就应该少。添的米饭太多，茶就放不多了。劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃，所以要用大碗。但讲究的人吃的茶泡饭，饭少茶多才好吃。饭多的茶泡饭用粗茶好，饭少的茶泡饭用煎茶好。

饭只添半碗，或者更少，然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面，浇上适量的酱油，再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。

在平铺的金枪鱼上，从边上开始，透过放着茶末的茶漏，徐徐浇热开水。从金枪鱼一边均等地浇上茶水，金枪鱼上面会有些变白。茶一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没，上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。

然后用筷子把金枪鱼轻轻按进米饭，还是红色的背面也就变白了。透明的茶水也变成乳白色，酱油搅匀后，茶水就会浑浊起来。金枪鱼的细腻的油分浮到茶上，把萝卜泥也搅匀，最后添上一点儿山葵泥，茶泡饭本来的香味终于充满了饭碗。

金枪鱼如果烫成半熟，就会失去金枪鱼本来的美味。

口味重的人，这样的时候应把饭碗盖上，静静地放一会儿，等里边充满香味后，按口味调整好茶泡饭的浓淡，再大口大口地吃。

要说哪一种好，我还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁，茶水滚烫，金枪鱼烫得恰到好处，非常好吃，而盖碗盖的茶泡饭，米饭会泡得太软。如果金枪鱼再被烫得过熟了，就更是糟蹋了茶泡饭。不喜欢金枪鱼生鱼片的人那也没办法，其实前一种茶泡饭最好。

这种茶泡饭不需要其他任何配菜，最后只要再加一片咸菜，满足奢侈味觉的需求即可。

金枪鱼茶泡饭上放的山葵泥，如果在沏茶水以前就放到碗中的话，呛味就被开水冲掉了。茶水浇上，最后放进一点儿再吃，才能吃到山葵泥的呛味。（1934年）

（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。