人类在很大程度上依赖植物而生存；因为植物，文化和文明诞生了。经济史学家布罗代尔指出，植物的机遇也是一种文化的机遇—“烟草的迅速传播，并非因为它一开始就有某个生产市场充当后盾，我们指的是有一种文明作凭借，如胡椒在其遥远的起源地印度、茶在中国、咖啡在伊斯兰国家，甚至巧克力也曾在新西班牙依托一种高度发展的文化。”
茶在中国的历史非常久远。根据传说，甚至可以上溯到史前的神农时代：所谓“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（荼即茶）而解之”。最迟从先秦时代起，茶叶就已进入人们的生活。顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。就南方而言，巴蜀是中国较早开发的地区，从秦汉到两晋，四川一直是主要的茶叶产地。
饮茶真正成为社会风气，大约是始于盛唐之时。唐人记载：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥，至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德大历遂多，建中已后盛矣。”进入唐代，特别是自从陆羽《茶经》问世后，“天下益知饮茶矣”。
南方嘉木
《茶经》开篇第一句说：“茶者，南方之嘉木也。”茶叶大多产自南方，特别集中在安徽、浙江、湖南、四川、福建和云南等数省。饮茶习惯的兴起，或许与中国文化中心的南移有很大关系。正是这种地利风土原因，“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗”。
从唐到宋，是中国茶文化走向成熟和普及的关键时期。喝茶无疑是凡勃伦所说的“有闲阶级”的产物，有闲阶级在心理上与劳动阶级不同，他们处处要显示自己的优越地位；他们不仅要过着有闲的生活，而且要通过生活方式方面的“炫耀性消费”，来显示自己的阔气。还有一种说法，认为喝茶与佛教的兴盛有一定关系，因此有“禅茶一味”之说。
因为财富与文化的极度繁荣，宋代的茶叶产量和质量都远远超过了唐代。唐代多把茶叶加入水中煎服，而宋以后则烧开水后再注入茶叶，这样一来，喝茶的程序被大大简化。从“吃”茶到“泡”茶，说明了“人类与自然分野的步步深化”。至此，茶已经成为“举国之饮”。
茶的出现，使喝水这件事从本能生活中独立出来，变成一件重要的事情。甚至说，喝茶与解渴之间并没有太大关系，喝茶本身已经成为精神的需求。“夫茶之为用，等于米盐，不可一日以无”，甚至“累日不食犹得，不得一日无茶也”。用茶待客也随之成为一种风俗，“客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时。然上自官府，下至闾里，莫之或废。”
宋时商业兴盛，经济发达，文化繁荣，民间奢靡成风，特别是城市的兴起，使茶楼和茶坊成为三教九流会聚之地。宋人吴自牧在《梦粱录》中记载：
“大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之市头。大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保祜坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉隐二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。”
就地域而言，北方人饮茶远不如南方人那么普遍和讲究；或许是运输距离的缘故，南方人多喝绿茶，北方多喝红茶。北方有些地区还要在茶中加入其他调料和佐料，如盐、姜、奶等，蒙古的奶茶和西藏的酥油茶就是这样。苏辙就说：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”茶叶在宋时甚至已经传播到北方边远地区，比如当时的记载，“蕃部日饮酥酪，恃茶为命”；“戎俗食肉饮酪故贵茶，而疾於难得”；“蕃戎性嗜名山茶，日不可缺”；“宁可一日无油盐，不可一日无茶”，等等。这里的“蕃戎”是指西藏和北方的辽金。
当时“辽人相见，其俗先点汤后点茶。至饮会亦先水饮，然后品味以进”。金朝为了获得南宋的茶叶，每年需费银30余万两；元光二年（1214年），金宣宗以国蹙财竭为由，颁布茶叶禁令，但仍然无法阻止人们饮茶。
茶叶不只是一种饮品，更重要的是一种“瘾品”。茶叶中有含量较高的咖啡因、茶碱等导致中枢兴奋作用的生物碱类化合物，这种化合物会使人产生幸福感和愉悦感；因为刺激精神的作用短暂，所以必须不断地进行补偿。戴维·考特莱特在《上瘾五百年》一书中说：“瘾品这类产品本质上就会促使消费者不断掏出钱来，对作用短暂的瘾品上瘾的人更是如此”；此外，“瘾品的吸引力不但在于能刺激脑内的奖励机制，也在于社交方面的用处”。按照经济学理论，“瘾品”无疑是最“完美”最“理想”的商品。
以茶易马
对古代中国来说，茶叶的兴起，不仅极大地影响了社会层面，也在一定程度上通过经济变革，改写了传统政治格局。
汉代以来的“盐铁”官营制度，在唐宋之后很快便被“盐茶”专卖所取代。作为中国独有的物产，茶叶一跃成为国家战略物资，茶叶不仅使朝廷得以羁縻边远落后民族，而且通过以茶易马这种所谓“茶马”贸易，朝廷得到了自古以来极其紧缺的马匹。对于强调华夷之别的中原文明来说，“彼得茶而怀向顺，我得马而壮军威”。
自唐宋以来，茶叶作为西北游牧民族的必需品，完全依赖于中原地区供给；从某种意义上说，中央王朝因茶叶而掌握了“华夏边缘”地区的命脉。据《明史·食贷志》记载：“番人嗜乳酪，不得茶，则因以病。故唐、宋以来，行以茶易马法”。洪武初年，明朝政府“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门、黎、雅抵朵甘、乌斯藏，行茶之地五千余里。山后归德诸州，西方诸部落，无不以马售者”。当时有“用"汉中茶"三百万斤，可得马三万匹"之说。明朝政府为了垄断茶马贸易，在产茶区设置茶课司；同时，还建立茶叶的专卖制度，商人贩茶，必须持有“茶引”或“茶由”，“若茶无由引，及茶引相离者，听人告捕”。
洪武三十年(1398年)，安庆公主的驸马欧阳伦以都尉之职，“数遣私人赐茶出境，所至骚扰，虽大吏不敢问。有家奴周保者尤横”。朱元璋知道后大怒，将欧阳伦赐死，周保等尽皆伏诛。由此可见当时对茶叶管制之严厉。朱元璋曾说：“国家榷茶，本资易马。边吏失讥，私贩出境：惟易红缨杂物，使著人坐收渔利，而入中国者少，岂所以制戎狄哉？”
从某种程度上说，明朝对茶叶的控制比之食盐有过之而无不及；这或许是因为内外之别，盐专卖对内，茶专卖对外。对于贩私茶者的惩罚确实比贩私盐要重得多，“私茶出境者斩”，即使边境守将贩私茶，也是死罪。早在元至正二十年（1360年），当时朱元璋还刚起事不久，在制定盐法之前，朱元璋就制定了茶法，规定“三十而税一”。后来《大明律》进一步明确茶叶由国家专卖，商人须向官府交钱购买“茶引”，才许按照茶引贩卖茶叶；如伪造茶引，本人处死，家产没收；贩卖无引茶叶者，惩罚同于贩私盐，犯者一般杖一百，徒三年。当时，不仅严禁茶叶自由买卖，还禁止民间囤积茶叶，“所蓄不得过一月用，多皆官卖。茶户私鬻者，籍其园入官”。
大明初兴的洪武、永乐年间，茶马贸易曾经盛极一时。“洪武中，川陕皆置茶马司，收巴茶易马，颇获其利”，同时“茶法通行，而无阻滞之惠，番马茂盛，岁至万余之多”。明廷垄断茶马贸易以后，操纵茶马比价，“将茶价涌贵，番人受制，而良马亦有不可胜用者矣”。
垄断而无竞争的官营体制无法摆脱官僚的低效与腐化，一方面故意提高茶叶价格；另一方面大大压低马价。明太祖洪武年间，一匹上等马最多换茶叶120斤；明万历年间，则定一匹上等马换茶30篦，中等马换茶20篦，下等马换茶15篦。依靠茶马剪刀差，明廷一度获利颇丰。但这种不公平交易使茶马贸易迅速衰落，造成大批茶叶壅积。洪熙元年（1425年），官仓中的茶叶大量过剩，朝廷不得不将大批“积茶折官俸”。
宣德（1426年）以后，吏治日益腐败，私茶盛行。“查得洪武、永乐年间兴贩私茶者处死，以故当时有蹈之者，间有一二私贩者，包藏裹挟，不过四五斤十斤而止，行则狼顾鼠探，畏人讦捕。岂如今之贩者，横行恣肆，略不知惮，沿边镇店，积聚如丘，外境夷方，载行如蚁”。景泰（1450年）、成化（1465年）以后，官府对贩私茶几乎已经无能为力，只能睁一只眼闭一只眼。既然无法禁止，只好选择有条件地允许其合法化。
弘治十七年（1504年），督理陕西马政的杨一清给皇帝的奏疏中算了一笔账：用1570两银子收购78820斤茶叶，可换得900多匹马；如果直接买马的话，至少需要7000多两银子。当时一斤茶叶的价格是0.02两银子，一匹马的价格是7.78两，每匹马折成茶叶为389斤。而在这次交易中，每匹马仅需87斤茶叶，折算成白银为1.74两，净利6.04两，利润率达347%。
在杨一清等人的推动下，明廷开放“茶禁”，把传统的茶叶官营改为“招商中茶”，“令陕西巡抚并布政司出榜招商，给引赴巡茶御史处挂号，于产茶地方收买茶斤，运赴原定茶马司，以十分率，六分听其货卖，四分验收入官”。茶马贸易正式从官营改为民营。也就是说，茶商一次可以贩运30引（3000斤）的茶叶，其中1200斤交给官方，其余可以自由贩卖。茶马贸易由此再度繁荣起来，在通往边疆地区的交通线上，“商贾满于关隘，而茶船遍于江河”。
茶的苦难
茶叶是中国传统商帮的特色商品之一。明清之际，陕商一直执西北茶叶买卖之牛耳；清乾隆时取消茶马互市，陕商基本垄断着四川边茶；晋商主要将茶叶贩往西域和俄罗斯；徽商依靠水运之便，主要经营华北和东北市场，清代北京的茶叶市场基本为徽商所垄断。
茶叶本身是带给人愉悦的美好东西，但茶叶的历史却充满着无尽的痛苦和悲伤。在茶叶经济的巨大利益面前，明廷自然也加大了对茶叶产区的压榨和盘剥。明正德年间（1506年），韩邦奇任浙江按察司佥事期间，看到镇守太监王堂等人强征富春江的渔产和富阳一带的茶叶，写了一首《富春谣》，表达这种愤怒：
富春江之鱼，富阳山之茶。鱼肥卖我子，茶香破我家。采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤。昊夫何不仁，此地一何辜！鱼胡不生别县，茶胡不生别都！富阳山，何日摧！富阳江，何日枯！山摧茶亦死，江枯鱼始无。于戏！山难摧，江难枯，我民不可苏！
